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Heringe fangen ist das Eine und die Zubereitung das Andere

28. Apr 2018 | Geschrieben von Peter Pleschke | Kategorie: Companynews, Hauptnews, Highlights

Hallo Leute!

Da sich unsere Jungs jetzt aus Norwegen abgemeldet haben, möchte ich die Zeit überbrücken und euch einmal zeigen, wie wir die zuletzt in der Schlei gefangenen Heringe zubereiten.

Früher galt der Hering als „Arme-Leute-Essen“ und in Arbeitsverträgen stand teilweise geschrieben, dass es max. 2-3 Mal in der Woche Heringe oder Anderorts auch Stint zu essen geben darf, denn es gab diese Fische im Überfluss und sie wurden auf Äckern teilweise als Dünger untergepflügt.
Heute gehören beide Fischarten zu den Delikatessen und die Restaurants lassen sie sich sehr gut bezahlen.
Leider muss man aber auch sagen, dass der Bestand an Heringen in den letzten Jahren deutlich zurückgegangen ist, was bestimmt auch Maßnahmen bzw. Fangbegrenzungen der Behörden nach sich ziehen wird.

Jetzt aber dazu, wie ich die Heringe zubereite:
Man kann die Heringe ausnehmen und im Ganzen, oder wie ich es gerne mag, als Filet vom Fisch ablösen – Der Vorteil ist, dass ich die Fische nicht vorher ausnehmen muss.

Die Filets sollten vor dem Braten mindestens einen Tag im Kühlschrank ruhen, dann werden sie von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt und leicht mit Mehl bestäubt.

In einer mit Butterschmalz eingefetteten Pfanne werden die Fische ca. 3 Minuten von jeder Seite goldgelb angebraten, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit wird der Sud vorbereitet und mit den Gewürzen aufgeköchelt.
Hierfür gibt es im Fachhandel die unterschiedlichsten Gewürzmischungen und Rezepte – jeder so, wie er es mag. Mein Rezept könnt ihr weiter unten lesen.

Die gebratenen Heringe werden dann in ein Behältnis geschichtet, wobei jede Schicht mit „reichlich“ Zwiebelringen abgedeckt wird. Der noch heiße Sud wird über die Heringe gegossen, bis diese ganz bedeckt sind.
Das Ganze muss dann im Kühlschrank ca. 4 Tage durchziehen.

Beispiel für ca. 1,5 Liter Sud, reicht für 8-10 ganze Heringe:

700ml Brantweinessig
700ml Wasser
1 Teelöffel Salz
4 Esslöffel Zucker
1 Esslöfffel Wacholder Beeren
1 Teelöffel Pfefferkörner
1 Esslöffel Senfkörner

Zu Bratheringen passen am Besten frische Bratkartoffeln!

Guten Appetit wünscht euch

Peter

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Kalt geräucherter Lachs

11. Mrz 2018 | Geschrieben von Peter Pleschke | Kategorie: Bootsfischen, Brandung, Companynews, Hauptnews, Highlights, Norwegen

Hallo liebe Freunde der feinen Räucherware

in diesem Bericht möchte ich euch einmal beschreiben, wie wir unseren selbst gefangenen Lachs verarbeiten bzw. räuchern.

Für die Beize:
Wir benötigen eine ca. 7% Mischung vom Fischgewicht.

6 Teile Zucker, grob, brauner ist am Besten.
4 Teile Meersalz, grob.
ca. 2g groben Pfeffer auf 1Kg Fisch.
Die Mischung mit 1 Glas Alkohol: Whisky, Cognac, Weinbrand oder anderes vermengen, damit sie besser am Fischfilet haftet.
Die Filets werden nur auf der dicken Seite mit der Beize bestreut, damit die Seiten bzw. die dünneren Bauchlappen später nicht zu salzig werden.
 

Das ganze in eine möglichst luftdichte Verpackung im Kühlschrank zum reifen legen und alle 12 Stunden drehen, damit sich die Beize über den ganzen Fisch verteilt.

Die Beize dauert 3 Tage, also 72 Std, danach das Filet kurz mit Wasser abspülen und mit Haushaltspapier trocknen.

Die Filetseiten werden im Anschluss max. 2-3 Tage kalt geräuchert, nicht über 25°C.
 

Hierzu empfehle ich sehr feine Buchenspäne bzw. Buchenmehl.

Beispiel:
1000gr. Fisch = 2 Filets.
Wir benötigen ca.72gr. Beize.
Davon 42gr. Zucker
28gr. Meersalz
2gr. Pfeffer
etwas Alkohol.

Da wir 2 Filets haben teilen wir die Beize auf 2x 36g auf.
So ist sichergestellt, dass sich auf jedem Filet exakt die gleiche Menge der Beize befindet.
Wer es etwas würziger möchte kann den Salzanteil auf 5 teile erhöhen.

Guten Appetit

Peter Pleschke