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    Kalt Geräucherter Lachs

    Hallo liebe Freunde der feinen Räucherware

    in diesem Bericht möchte ich euch einmal beschreiben, wie wir unseren selbst gefangenen Lachs verarbeiten bzw. räuchern.

    Für die Beize:
    Wir benötigen eine ca. 7% Mischung vom Fischgewicht.

    6 Teile Zucker, grob, brauner ist am Besten.
    4 Teile Meersalz, grob.
    ca. 2g groben Pfeffer auf 1Kg Fisch.
    Die Mischung mit 1 Glas Alkohol: Whisky, Cognac, Weinbrand oder anderes vermengen, damit sie besser am Fischfilet haftet.
    Die Filets werden nur auf der dicken Seite mit der Beize bestreut, damit die Seiten bzw. die dünneren Bauchlappen später nicht zu salzig werden.

    Das ganze in eine möglichst luftdichte Verpackung im Kühlschrank zum reifen legen und alle 12 Stunden drehen, damit sich die Beize über den ganzen Fisch verteilt.

    Die Beize dauert 3 Tage, also 72 Std, danach das Filet kurz mit Wasser abspülen und mit Haushaltspapier trocknen.

    Die Filetseiten werden im Anschluss max. 2-3 Tage kalt geräuchert, nicht über 25°C.

    Hierzu empfehle ich sehr feine Buchenspäne bzw. Buchenmehl.

    Beispiel:
    1000gr. Fisch = 2 Filets.
    Wir benötigen ca.72gr. Beize.
    Davon 42gr. Zucker
    28gr. Meersalz
    2gr. Pfeffer
    etwas Alkohol.

    Da wir 2 Filets haben teilen wir die Beize auf 2x 36g auf.
    So ist sichergestellt, dass sich auf jedem Filet exakt die gleiche Menge der Beize befindet.
    Wer es etwas würziger möchte kann den Salzanteil auf 5 teile erhöhen.

    Guten Appetit

    Peter Pleschke

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